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«Aceite de oliva: mejor con nombre y dos apellidos», Javier Rodríguez-Avial #frentealespejo

De pequeño iba con mi padre a la cooperativa del pueblo: me gustaba ver cómo salía el aceite al final de los pozos decantadores, y mojar el dedo en el chorro de líquido verde. Mi madre me tenía preparado un traje especial: la camiseta, el pantalón y las zapatillas más viejos que tenía, con restos de los lamparones de visitas anteriores.

Por entonces, la higiene no era un rasgo del proceso; como tampoco la calidad del aceite de oliva producido. Al contrario de ahora, que las almazaras son un modelo de limpieza y los aceites obtenidos, en su mayoría, poseen una altísima calidad.

De cualquier forma, el aceite de oliva es un producto con el que estamos tremendamente familiarizados en España. Y al mismo tiempo es curiosamente un gran desconocido para la mayoría de los consumidores. Es como Pepe, el vecino al que estamos hartos de ver, pero ignoramos todo o casi todo sobre él.

Todos sabemos lo que es el aceite de oliva; o al menos, estamos convencidos de que lo sabemos. Pero apenas escarbamos un poco, nos damos cuenta de que lo conocemos sólo de nombre, y que nada sabemos de sus orígenes, de los “apellidos” de esta gran familia que conforman los aceites de oliva en España.

«Al ser un básico en la cesta de la compra la calidad de un buen aceite de oliva se ha trivializado»

Y es que, a pesar de ser uno de los pilares de la Dieta Mediterránea, su papel en nuestros hogares se ha trivializado por parte de las grandes superficies, al tratarse de un producto básico en la cesta de la compra. Buscando aumentar sus ventas, lo han utilizado siempre como producto “gancho” en sus ofertas. Ya saben: 3×2, la segunda unidad a mitad de precio, etcétera. Quitando mérito a un alimento que, cuando es de buena calidad –y ahí vamos enseguida– debería de tratarse conforme a su valor para el paladar y para la salud.

Por eso, en Aceites Heraldo queremos contribuir en dar a conocer los apellidos ilustres del aceite de oliva: virgen extra. Y también mencionar a sus parientes menos favorecidos: lampante, refinado, puro, suave…

Porque es importante conocer su origen o “linaje”: no es lo mismo un aceite de oliva virgen extra directo de la almazara o molino en el que se ha elaborado, que el procedente de una gran envasadora industrial. El primero vendrá de una zona concreta de España, con una trazabilidad demostrable y de una variedad de aceituna dominante; además, la empresa envasará su aceite de mayor calidad. Por el contrario, el que producen las grandes envasadoras será –por regla general– un producto estándar, obtenido de mezclas de aceites con diversos orígenes (de España y del exterior), variedades y calidades, con unas cualidades “muy justitas”.

Otro característica importante a tener en cuenta es que los distintos procesos necesarios para la obtención de un aceite de oliva virgen extra de calidad forman una delicada cadena de producción. Y la pérdida de calidad en un punto intermedio del proceso es irrecuperable en etapas posteriores. Se tienen que controlar en todo momento los distintos pasos para alcanzar la máxima calidad del producto.

«Un aceite de oliva virgen extra de calidad precisa atención al detalle en cada paso: cultivo, recolección, molturación y envasado»

Por eso, en Aceites Heraldo hemos buscado la integración de todos los procesos, desde el cultivo de nuestros olivos mediante un sistema de producción integrada, con un control exhaustivo que minimiza los tratamientos fitosanitarios.

A ello se suma una recolección de la aceituna que se realiza en el momento óptimo de maduración, y la molturación –ese mismo día– en la almazara, con la obtención del aceite en frío y en los tiempos precisos, y su almacenamiento en condiciones óptimas. Lo que permite a su vez envasarlo por lotes y venderlo directamente al consumidor.

De nuestros olivares centenarios, plantados a mediados del siglo XIX junto a la Sierra de Cazorla, en Jaén, y mantenidos hasta hoy mediante las labores culturales idóneas, se recogen las mejores aceitunas; con las que obtenemos nuestros aceites de primor, que denominamos la esencia del olivo centenario.

Hoy, preparamos nuestro aceite de oliva virgen extra –no te olvides de estos apellidos– con las técnicas más depuradas, manteniendo sus apreciadas propiedades organolépticas y todos los beneficios que conlleva para la salud nuestro zumo fresco de aceituna.


Javier Rodríguez-Avial es ingeniero agrónomo y, junto a su hermano Ángel, es copropietario de Aceites Heraldo.