jose-manuel-diaz-frentealespejo

«Ganar un cliente cuesta mucho; perderlo no cuesta nada», José Manuel Díaz #frentealespejo

A diferencia de quienes presumen, definiendo su restaurante con términos más o menos de moda, o directamente en otro idioma, para darse importancia, yo siempre parto una lanza en favor del viejo y sabio idioma castellano. Así que cuando me piden que defina nuestro restaurante, se puede decir, sin que nadie de los que estamos a bordo se ofenda –sino más bien todo lo contrario– que es una ‘casa de comidas’. Ni más, ni menos. Porque lo más importante para nosotros es la calidad del producto, la profesionalidad del servicio y la comodidad de nuestros clientes. El que quiera ‘postureo’, falsa modernidad o brindis al sol culinarios que busque en otra parte.

Nacimos hace 25 años con el propósito de dar algo diferente a lo que se estaba ofreciendo por aquel entonces en los asadores vascos de Madrid. Corría 1992, año de la Expo de Sevilla y las Olimpiadas de Barcelona, y nuestra idea era traer a la Meseta los aires de las sidrerías vascas, con predominio de la parrilla, pero sin olvidar las ricas viandas de temporada y los productos elaborados del cerdo ibérico.

En aquel entonces, el pescado que más vendían todos los asadores era sobre todo el besugo. Buscamos una alternativa que fuese sabrosa, pero que estuviese al alcance de todos los bolsillos; ese era el ‘txitxarro’, también llamado jurel o escribano; y de ahí viene nuestro nombre: 拉Txitxarrería.

Un sabroso pescado azul, de alto contenido nutricional que se ha convertido en el rey de nuestra parrilla. A partir de ahí fuimos construyendo nuestra carta basada, un poco como dije al principio, en la de los clásicos asadores vascos.

«Traer a la Meseta la sidrería vasca: parrilla, con viandas de temporada y derivados del cerdo ibérico»

Típicos platos de entonces, algunos de los cuales permanecen en nuestra carta, como pudieran ser los cogollos de Tudela, la tortilla de bacalao, las anchoas fritas, las carnes y por supuesto nuestra rica sidra de Astigarraga.

Intentando mantener ese ambiente distendido y familiar intacto, nos hemos tenido que ir adecuando a la demanda. 因此, hemos llevado a cabo pequeños cambios en cuanto a la decoración del local, presentación de nuestros platos, 等等. 是的, sin renunciar nunca a la calidad de nuestras materias primas.

La zona en la que nos ubicamos también ha cambiado mucho. En aquellos años toda la zona de la Avenida de Europa y de la calle Francia estaba prácticamente tomada por bares de copas, y dominaba la noche más callejera. De día no había nada de actividad, salvo por algunos bloques de viviendas. No era en absoluto la zona comercial que vemos ahora.

La gente pensaba que estaba loco al querer montar un negocio en una zona tan poco comercial, que estaba desarrollándose. Pero Pozuelo es mi pueblo, siempre he vivido aquí, y quise confiar y apostar por él. Y la realidad me dio la razón, porque desde el primer momento fue todo un éxito.

«Internet ha vuelto al cliente mucho más exigente: viene con una idea previa de lo que espera encontrar»

Hoy la oferta culinaria sobrepasa con mucho el ocio nocturno en esta parte de Pozuelo, con parque empresarial, metro ligero y centro comercial incluidos. También han llegado Internet y los sistemas de reserva online. Tanto el comensal de hace 25 años como el de hoy vienen con una misma idea: disfrutar de una buena comida en una ambiente agradable y distendido.

La única diferencia está en que, hoy en día, el cliente se ha vuelto mucho más exigente, hay una mayor oferta gastronómica, y gracias a los portales de reservas todo el mundo viene con una idea previa de lo que espera encontrar. Tenemos algunos fieles que nos siguen visitando desde nuestros inicios; otros nos han ido descubriendo a lo largo de estos años, y suelen repetir. Pero para nosotros todos y cada uno de nuestros clientes son importantes, porque gracias a ellos podemos presumir de cumplir 25 岁.

¿Cumplir lasbodas de oro”? Paso a paso. 目前, la fórmula que nos ha funcionado es mejorar, mejorar y mejorar. Nuestros retos inmediatos son los mismos que nos han acompañado durante todos estos años, y el único secreto para conseguir una restauración de calidad es hacer que el cliente se sienta lo más cómodo posible; hay que mimarlo, y estar pendiente de todos los detalles, por nimios que parezcan. Porque ganar un cliente cuesta mucho, y perderlo no cuesta nada.


若泽·曼努埃尔·迪亚斯, fundador de 拉Txitxarrería.