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Justlimp explica las claves legales de la limpieza en el sector de la restauración

Aunque algunos programas de televisión, como el que ha popularizado Alberto Chicote, den una idea de lo contrario, tomarse en serio las medidas de higiene es crítico para un negocio de restauración, y de muchos otros relacionados con la alimentación. No en vano, y así nos lo recuerdan los expertos de Justlimp, existe una amplia y detallada regulación legal que cubre todos los aspectos de este ámbito.

Tanto es así que en España no sólo existe una normativa general sobre la salubridad que afectan al sector de la restauración (recogida en el Real Decreto 3484/2000), sino que las comunidades autónomas también tienen concedidas competencias adicionales para legislar y supervisar la higiene de los negocios dedicados a esta actividad. Y aún es más, algunos ayuntamientos, como los de Madrid o Bilbao, también tienen sus propias ordenanzas al respecto.

Y la europea…

Por si esto fuera poco, igualmente contamos con el Codex Alimentarius, un texto elaborado por una comisión dependiente de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y con el Reglamento nº 852/2004 de la Comisión Europea. Aunque, por suerte, los fundamentos de ambos textos se recogen en el citado real decreto, que además no deja de actualizarse, en consonancia con los cambios que experimenta el propio sector de la alimentación (control de alergias, cocina de quinta gama…).

No hay que olvidar que, y de ahí tanta complejidad, el objetivo de todo este control no es otro que el evitar cualquier tipo de riesgo para la salud pública, como la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias, garantizando la seguridad y la salubridad de todos.

En la práctica

Esos fundamentos que mencionábamos se engloban, en la práctica, en la obligatoriedad para las empresas de establecer una metodología denominada SGSA, siglas de Sistema de Gestión de la Seguridad de los Alimentos, que no es sino un proceso integral de “prevención, preparación y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos”.

A su vez, dentro de un SGSA se establecen dos niveles: el de la prevención, por un lado, y el del autocontrol, por el otro. El primero suele contemplar sendas guías de buenas prácticas de higiene (BPH), por ejemplo, limpieza y desinfección adecuadas o higiene personal; y de buenas prácticas de fabricación (BPF), ejemplos de este caso serían la dosificación correcta de los ingredientes o temperatura adecuada de cocinado. El conjunto de ambos manuales forman los programas de prerrequisitos o de requisitos previos (abreviado PPR).

Mientras que en el nivel del autocontrol, y según refiere el artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004, encontramos los procedimientos que se basan en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), que sirven para controlar los peligros que pueden aparecer en el tratamiento de alimentos, y que son bastante complejos.

En definitiva, este sistema debe llegar al detalle de, por ejemplo, cómo hay que limpiar un determinado tipo de cazuela, cada cuanto tiempo y con qué producto. Y si pensamos en la cantidad de elementos que forman parte de un restaurante medio (desde que el producto está en el almacén hasta que llega al comensal), la lista puede ser muy larga.

Por eso, nada mejor que contar con un consejo experto, como el que lleva años ofreciendo el equipo de Justlimp.