Helados y destilados. Aceites y cócteles. Cervezas y chocolate. El matrimonio entre el vino y el queso ya no es el único maridaje recurrente, publicaba hace poco el portal del diario ElPaís. Tras el auge de la cerveza artesanal, el aterrizaje de los sakes y la puesta al día de la coctelería, el pastel se ha repartido y, aunque el vino continúa siendo aún el amo y señor, los talleres en escuelas y tiendas especializadas suman a su oferta cursos para aprender a catar otros productos. Como los de Lavinia.
«Somos el único animal que pierde el olfato porque no lo utilizamos. Aunque nuestro cerebro registra 10.000 aromas diarios, no los guardamos de manera consciente», explica en el artículo sobre catas de ElPaís, Carmen Garrobo, directora de la Escuela Española de Cata. Eso sí: «El nivel de análisis sensorial es superior al de 20 años».
Catas para evitar fraudes
«La gente se está dando cuenta de que si no tienes conocimiento a la hora de que te vendan un vino te pueden tomar el pelo. Te vas al típico bar y te ofrecen un ribera o un rioja. Si al menos le preguntas de qué zona ya estás diciéndole al camarero que sabes», señala Garrobo. En su escuela, fundada en 1995, y por donde han pasado más de 19.000 alumnos, ofrecen talleres de «todo lo que se pueda catar», como cavas, jereces, cervezas, quesos, cafés o agua. El curso de iniciación al vino, de ocho horas, cuesta 130 euros.
En la Escuela Europea de Cata, por donde han pasado más de 1.400 alumnos, están especializados en el aceite y la oleocultura. «El vino nos llevaba muchos años de antelación», afirma a ElPaís su directora, Mar Luna. En el centro que dirige el aumento de alumnos ha sido de «un 20% en los últimos tres años» y ofrece un curso de iniciación de tres horas por 49 euros. Luna explica que es necesario que «el sector del aceite de un salto cualitativo, ya que a nivel cuantitativo está cubierto».
Además, para la profesora el uso del aceite tanto en restaurantes con estrella Michelin como en tabernas de barrio está «a nivel de parvulario. En la base del sector restauración se va por precio y se utilizan aceites industriales, aceites de girasol modificados genéticamente, grasas que son preparados químicos… no se tienen un cuenta el valor gastronómico, el económico y el saludable», se lamenta Mar Luna.
Lavinia sabe de vinos
¿Porqué utilizamos grasas menos interesantes a nivel gastronómico y que no generan la riqueza del aceite de oliva? «Se justifican con que enmascaran sabores y utilizan aceites más neutros. Tenemos alrededor de casi 300 variedades de aceitunas y casi 1900 almazaras. En el sector restauración parece que solo existe el intenso y el suave; uno para freír y otro para las ensaladas», continúa Luna.
Hay que aprender a utilizar cada Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en cada elaboración. Lo mismo ocurre en la cesta de la compra: «Cuando el usuario va a comprar se fija en el precio y como mucho en si pone intenso o suave y escogiendo el aceite de oliva por encima del AOVE». El AOVE de calidad no tiene las mismas ventas que los vinos o cervezas de la misma categoría y se puede con combinados, embutidos, helados, yogures… «El público no sabe lo que se pierde».
En la tienda de vinos y destilados Lavinia, la más grande de España, con 1.000 metros cuadrados de local y más de 4.000 referencias, los cursos forman una parte importante de la filosofía del negocio. «Hay una vinculación cultural con el vino y la gente cada vez tiene más curiosidad por tener nociones; por saber qué tipos de uva hay, distinguir los vinos mediterráneos de los atlánticos…», señala el director, Juan Manuel Bellver. «Las catas con lenguaje críptico echaron atrás a los consumidores. La gente al final busca nociones muy básicas. Lo quiere para disfrutar y saber lo que le gusta y el porqué».
En Lavinia los precios se hacen a medida y acogen desde clases particulares, actividades de empresa, hasta grupos de 40 ó 50 personas en torno a talleres de sake, vinos de Burdeos o Galicia y cursos de maridaje de destilados con helados o chocolate o vinos con ahumados, embutidos ibéricos o conservas… «Hay un auge cada vez mayor por los espumosos y los vinos generosos de jerez y montilla y cada vez más mujeres interesadas». Eso sí, aunque no ofrecen cursos para profesionales es una dimensión que les gustaría «tocar en el futuro».