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«¿Qué menú prepara la restauración para los próximos años?», Enrique Luque #frentealespejo

Cuando me preguntan por dónde irán las tendencias en el mundo de la restauración éste y tal vez el próximo año, siempre respondo que confío en el desarrollo de modelos de negocio surgidos de la “casualización” de la alta cocina, tomando prestado el término del Basque Culinary Center, que algo sabrá –digo yo– de estas cosas.

No en vano, la tendencia a democratizar los conceptos, que proviene de chefs con Estrellas Michelín o de cocineros jóvenes con experiencia en la alta cocina, como Javi Estévez, Ana Merino, Jesús Moral o Javier Aparicio, irá a más en este 2018, y ya digo el final de década, con la posibilidad de tener la pretensión de crear su propia red de restaurantes; lo que sin duda significa una gran noticia para el sector.

El viento a favor en la economía, y la mayor inversión destinada a este tipo de ocio –sin ir más lejos, el último informe de la consultoría The NPD Group asegura que la restauración ha crece en España por tercer año consecutivo: un 2,5% en 2017– pueden impulsar el desarrollo de esa hostelería-restauración a cargo de jóvenes profesionales, formados de la alta cocina, que ocupan locales de las cadenas de casual food con una apuesta por la calidad asequible que marcará la diferencia.

«Confío en el desarrollo de modelos gastronómicos surgidos de la “casualización” de la alta cocina»

Como ejemplos puede valer Triciclo, Habitual o Saiti. Estos tres modelos se instalan en zonas urbanas y “revolucionan” el entorno, provocando una ola de apertura de emprendedores restauradores en su entorno más próximo. Además de las marcas líderes que todos conocemos, también existen estas iniciativas que se están consolidando, y de las que a buen seguro emergerán cadenas de restauración de las que se va a hablar en breve.

Pero, siendo un poco más concretos, dentro de la restauración temática, ¿qué tipo de gastronomía va a destacar sobre el resto? Pues sobresaldrán por su efervescencia cadenas de restauración vegana, propuesta ecológica y bio.

La puesta en escena de estos conceptos aunará la calidad y especialidad del producto, dirigido a un consumidor urbanita, que cuida su imagen y su salud, con una operativa transparente, de cocinado de verduras frente al cliente, habitualmente servido en un bowl o tazón.

La tendencia viene con fuerza de Estados Unidos, al que se apunta nuestro conocido chef José Andrés, con su pequeña pero creciente cadena de restaurantes Beefsteak. Aunque también desde Europa nos llega la presión. Quizá sea un 10% de clientes los que de aquí al futuro se interesen por este tipo de restauración temática, si bien su crecimiento va a ser relevante al no existir una oferta saturada en la actualidad.

«Por su efervescencia, cadenas veganas, con propuesta ecológica y ‘bio’, destacarán sobre el resto»

Para terminar, miremos hacia el horizonte con un poco más de perspectiva, para otear si existe alguna otra tendencia de consumo interesante hoy en día que pueda generar nuevas oportunidades de negocio para quienes siempre buscan la última novedad aún por llegar.

En este sentido, existen oportunidades en el desarrollo de cadenas de restauración que atienda a los comensales que quieren comer bien, que busquen nuevas formas de comer, horarios sin limitaciones, tipos de cocina diversos en los que desarrollar una parte importante de su vida social. Esta exigencia de los comensales que quieren compartir e influir en su entorno puede encontrar la respuesta perfecta en la iniciativa de los hosteleros de influir en públicos más amplios, creando nuevos conceptos más asequibles a todos los bolsillos pero con propuestas de calidad.

Algunos ejemplos de esto último son 2 Estaciones, Baeza&Rufete, Canalla Bistro, Estado Puro… modelos más caros en la oferta que las cadenas de referencia de hostelería, pero que dejan al acceso del bolsillo medio la posibilidad de tener una experiencia gastronómica con una oferta de calidad. Lo que pide el consumidor al que le gusta no solo comer, sino disfrutar desde que entra al establecimiento.


Enrique Luque es consultor en estrategia de retail, crecimiento empresarial, franquicia, e internacionalización, y director de la consultoría estratégica Opteamism.