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«Ganar un cliente cuesta mucho; perderlo no cuesta nada», José Manuel Díaz #frentealespejo

A diferencia de quienes presumen, definiendo su restaurante con términos más o menos de moda, o directamente en otro idioma, para darse importancia, yo siempre parto una lanza en favor del viejo y sabio idioma castellano. Así que cuando me piden que defina nuestro restaurante, se puede decir, sin que nadie de los que estamos a bordo se ofenda –sino más bien todo lo contrario– que es una ‘casa de comidas’. Ni más, ni menos. Porque lo más importante para nosotros es la calidad del producto, la profesionalidad del servicio y la comodidad de nuestros clientes. El que quiera ‘postureo’, falsa modernidad o brindis al sol culinarios que busque en otra parte.

Nacimos hace 25 años con el propósito de dar algo diferente a lo que se estaba ofreciendo por aquel entonces en los asadores vascos de Madrid. Corría 1992, année de l'Expo de Séville et les Jeux Olympiques de Barcelone, y nuestra idea era traer a la Meseta los aires de las sidrerías vascas, prédominance des grillades, mais sans oublier les riches légumes-racines de saison et produits à base de porc ibérique.

En aquel entonces, el pescado que más vendían todos los asadores era sobre todo el besugo. Buscamos una alternativa que fuese sabrosa, pero que estuviese al alcance de todos los bolsillos; ese era el ‘txitxarro’, también llamado jurel o escribano; y de ahí viene nuestro nombre: La Txitxarrería.

Un sabroso pescado azul, de alto contenido nutricional que se ha convertido en el rey de nuestra parrilla. A partir de ahí fuimos construyendo nuestra carta basada, un poco como dije al principio, en la de los clásicos asadores vascos.

«Traer a la Meseta la sidrería vasca: parrilla, con viandas de temporada y derivados del cerdo ibérico»

Típicos platos de entonces, algunos de los cuales permanecen en nuestra carta, como pudieran ser los cogollos de Tudela, la tortilla de bacalao, las anchoas fritas, las carnes y por supuesto nuestra rica sidra de Astigarraga.

Intentando mantener ese ambiente distendido y familiar intacto, nos hemos tenido que ir adecuando a la demanda. Pour lui, hemos llevado a cabo pequeños cambios en cuanto a la decoración del local, présentation de nos plats, etc.. Ça oui, sin renunciar nunca a la calidad de nuestras materias primas.

La zona en la que nos ubicamos también ha cambiado mucho. En aquellos años toda la zona de la Avenida de Europa y de la calle Francia estaba prácticamente tomada por bares de copas, et il a dominé la rue la nuit. Jour il n'y avait pas d'activité, sauf pour certains blocs d'appartements. No era en absoluto la zona comercial que vemos ahora.

La gente pensaba que estaba loco al querer montar un negocio en una zona tan poco comercial, qui a été mis au point. Mais Pozuelo est mon peuple, J'ai toujours vécu ici, et je voulais faire confiance et parier sur lui. Et en réalité, il m'a donné raison, porque desde el primer momento fue todo un éxito.

«Internet ha vuelto al cliente mucho más exigente: viene con una idea previa de lo que espera encontrar»

Aujourd'hui, l'offre culinaire dépasse de loin la vie nocturne dans cette partie de Pozuelo, avec parc d'affaires, LRT et centre commercial inclus. También han llegado Internet y los sistemas de reserva online. Tanto el comensal de hace 25 années comme aujourd'hui viennent avec la même idée: profiter d'un bon repas dans une atmosphère agréable et détendue.

La seule différence est que, Aujourd'hui, le client est devenu beaucoup plus exigeant, il y a une plus grande cuisine, et grâce aux portails de réservation dans le monde entier vient avec une idée préconçue de ce que vous attendez à trouver. Tenemos algunos fieles que nos siguen visitando desde nuestros inicios; otros nos han ido descubriendo a lo largo de estos años, y suelen repetir. Pero para nosotros todos y cada uno de nuestros clientes son importantes, porque gracias a ellos podemos presumir de cumplir 25 ans.

¿Cumplir lasbodas de oro”? Paso a paso. actuellement, la fórmula que nos ha funcionado es mejorar, améliorer et renforcer. Nos défis immédiats sont les mêmes qui nous ont accompagné durant toutes ces années, et le seul secret pour obtenir une restauration de qualité est de rendre le client à se sentir aussi confortable que possible; vous devez dorlote, y estar pendiente de todos los detalles, por nimios que parezcan. Porque ganar un cliente cuesta mucho, y perderlo no cuesta nada.


José Manuel Díaz, fundador de La Txitxarrería.