Hablamos de la bebida más consumida, pero a la vez una de las más desconocidas –y sin ningún lugar a dudas mal servida– que tenemos en nuestro mercado de consumo.
Acabo de regresar de un nuevo curso, para seguir aprendiendo sobre el universo del café. Un curso de siete intensos días, en Coatepec, México. Acababa de aterrizar después de 14 horas de viaje, y aún me tocaban otras cuatro y media en autobús. Pues la conocida como ‘Ciudad del Café’ está ubicada en altura, a media centenar de kilómetros frente a las costas del Caribe.
No estaba en mis planes este viaje. Como tampoco lo estuvo, aunque soy tecnóloga de alimentos, y por tanto estudiosa de la calidad microbiológica, física y química de los mismos– dedicarme a la formación en el mundo del café. Pero aquí estoy.
Así que cogí ese autobús hacia las montañas del interior del estado de Veracruz. Con la cabeza algo turbada, sin entender por qué estaba allí; qué fuerza interior me impulsa para viajar sola y cruzar el charco tan a menudo. E incluso, muchas veces sin demasiados recursos.
La conductora del autobús nos metió de lleno en el caos del tráfico de la gran ciudad. Me acordé de las prisas que llevan siempre los taxis de mi Río de Janeiro natal, de donde acababa de llegar apenas hacía dos semanas. Pero esta vez era otra gran metrópoli: Ciudad de México.
La música folclórica a todo volumen, en la radio del vehículo, facilitaba la inmersión de la recién llegada en la cultura local. Mezclada con el sonido del moderno minibús que, a toda prisa, tomaba enseguida dirección hacia Coatepec.
Las vistas de varios volcanes adormecidos me recordaba que estaba en zona sísmica, y que en este pueblo vivían el día a día aferrados a una pasión, el café… y a la vida.
Mas este es mi cuaderno de ruta en cada viaje. Sea a la India, a Colombia, a Etiopia, a Brasil… Y así hasta 22 países, que he recorrido en busca de un mayor conocimiento sobre el sorprendente mundo del café.
De hecho, vivir en un puente entre Europa y estos países en vías de desarrollo me ha convencido de que era necesario presentar la cara oculta del mercado de café.
Hace poco vine a vivir a Madrid. Opté por el autoempleo y puse en marcha, de la nada, mi propio negocio. Una escuela, un lugar donde hablar de café: con ciencia y conscientemente. Presenté el proyecto al Ayuntamiento, y conseguimos –mi equipo y yo– el premio Proyecto Sostenible para IdCoffeeLab.
Hemos nacido con esta misión: la transparencia en un universo tan oscuro como lo es el mercado cafetero mundial. Por otro lado, es una de las pocas escuelas libre y que tiene proyectos sostenibles en origen (en las propias zonas productoras).
Aportamos diferentes tipos de cursos y llevamos a cabo una labor de consultoría para quien quiere montar su negocio, quien quiere mejorarlo, formar a sus empleados… En una palabra, descubrir el mundo del café y el cacao, que son paralelos.
Buscamos productores que quieran apostar por la calidad; que al final, es también fuente de salud. Y cuidar el entorno sensorial, social y económico alrededor de esta deliciosa y desconocida bebida.
Josiana Bernardes es tecnóloga de Alimentos y Nutrición, expertise en ISO alimentaria, Máster en Gestión y Tratamiento del Agua, y ha complementado su carrera con cursos de especialización en el área de Alimentos y Marketing.