Si preguntamos a quien sea, de forma aleatoria, qué es la restauración social y colectiva, tenemos muchos números de que no nos sepan responder. Como mucho, habrá quien la asocie al concepto de grupo, y por tanto, a restaurantes, hoteles, y colectividades; todo mezclado en el mismo saco.
Desde mi punto de vista, la restauración social y colectiva es la más importante que existe… Y lo es, por imprescindible. Podemos no salir a cenar un sábado por la noche, o no ir al bar a tomar el aperitivo el domingo. Y en el peor de los casos, simplemente nos perderemos una agradable experiencia; pero, ¿que haríamos sin la restauración colectiva? Tajante y radicalmente, no sobrevivir.
Para los que aún no hayáis intuido a qué se dedica el sector del que os hablo, os lo explico… es el sector que da de comer a nuestros niños en los colegios, a los enfermos en los hospitales o a las personas mayores en las residencias geriátricas. Pero también a muchos trabajadores en los restaurantes de empresa. O, por ejemplo, a los espectadores en un gran evento deportivo.
Un mercado que mueve una facturación aproximada de 4.000 millones de euros anuales, emplea a 200.000 personas y sirve unos cuatro millones de menús al día, en servicios autogestionados, externalizados y mixtos; un sector paradójicamente tan desconocido, que ni siquiera se conoce bien a sí mismo (las cifras que os acabo de ofrecer son ‘relativamente reales’…).
La restauración social viene además lastrada históricamente, por una mala fama que no se corresponde en absoluto con la realidad actual. Si volvemos a la encuesta aleatoria del primer párrafo, y preguntamos por la calidad de la comida en un hospital, colegio o residencia, nos van a contestar en el mejor de los cosas con un bufffff que dejará bastante que desear; un bufffff expresado muchas veces sin conocimiento de causa y basado en el recuerdo del ‘rancho’ del colegio de hace 30 años (aunque de todo hubo, hay y habrá en la ‘viña del señor’).
Pero las colectividades actuales son otra cosa. Son un sector profesionalizado y responsable que ha sido capaz de poner al día los servicios que ofrece y adelantar en muchos casos a la restauración comercial, en temas relacionados con la calidad y la seguridad alimentaria, adaptación a las normativas más estrictas, equilibrio nutricional de menús, tecnología punta en las cocinas o digitalización.
La restauración colectiva puede ser, además, por su influencia diaria y directa con miles de ciudadanos, un ayuda imprescindible para la administración en los grandes proyectos de cambio social para poder concienciar sobre temas de salud, sostenibilidad, hábitos… cuestiones éstas, tan importantes, que de ellas depende nuestra propia supervivencia y la del planeta.
Llevo casi seis años trabajando en y para este sector… Dentro, pero desde fuera; o fuera pero desde dentro, ya no lo sé. Seis años desde que me embarqué en la aventura de impulsar una revista on line dirigida específicamente a sus profesionales que, por cierto, no solo son muchos, sino que de muy diversos perfiles (gestores, cocineros, gente de calidad, dietistas-nutricionistas, formadores, operativa…).
Mi empeño principal desde el principio ha sido ayudar a esa visibilización y reconocimiento social, a la vez que a la cohesión del propio sector y a su propio empoderamiento. Creo que el camino ha sido fructífero y los resultados están al a vista… hemos celebrado ya cinco ediciones del congreso nacional del sector, reuniendo a casi 300 personas en cada una de ellas.
Desde esta tribuna me gustaría simplemente animaros a reflexionar un poco para que cuando comáis en un centro de colectividades, sea en el trabajo, hospital o colegio, penséis que detrás de esos menús hay mucha responsabilidad y trabajo bien hecho…
Ana Turón es directora de Restauración Colectiva (www.restauracioncolectiva.com).