Si de algo hemos alardeado siempre en España es de nuestro estilo de vida. Y, sobre todo, de la famosa dieta mediterránea. Pues bien, entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de este patrón alimentario destaca el consumo de grasas saludables como el aceite de oliva virgen, el pescado o los frutos secos, así como las proporciones de grupos de alimentos en nuestros platos (vegetales como base, acompañando de cereales integrales, legumbres, lácteos y carnes o pescados como guarnición).
Además, destaca la riqueza en micronutrientes, los productos de proximidad y las técnicas de cocinado. Y no sólo eso, resulta que podemos presumir, convencidos de que la evidencia científica así lo avala, gracias al famoso estudio Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) de su idoneidad para prevenir ciertos tipos de cáncer.
El pescado, como comentaba, forma parte importante de la dieta mediterránea. Y, sin embargo, es curioso y a la vez preocupante observar cómo la ingesta de alimentos del mar va descendiendo en los últimos años. Así lo señala el Informe de Consumo Alimentario en España (MAPA) a cierre de 2022, según el que los hogares españoles adquirieron un 15,6% menos de productos del sector de la pesca con respecto a 2021.
Si bien los motivos que justifican este descenso del consumo son variados (precio, dificultad de preparación, olor poco agradable…) lo cierto es que cada vez existen más alternativas para incluir el pescado en nuestra dieta. De hecho, una de las formas más fáciles y rápidas de consumir alimentos del mar son los ahumados.
«Ahumar el pescado nació con el objetivo de alargar la vida útil de este alimento. Y, a día de hoy, es una técnica que se ha popularizado por las particulares características sensoriales que aporta».
Al pensar en ahumado es posible que nos venga la imagen a la cabeza de reconocidos restaurantes con estrella Michelín que utilizan esta técnica en sus elaboraciones. Sin embargo, lo cierto es que el ahumado lleva practicándose desde la prehistoria. Y la explicación es sencilla. Los pescados ahumados nacieron con el objetivo de alargar la vida útil del propio pescado y, a día de hoy, es una técnica que se ha popularizado por las particulares características sensoriales que aporta. El ahumado es, por tanto, una técnica de conservación de los alimentos que aporta sabor, color y cambio de textura a la pieza que se somete al proceso.
A pesar de que existen diferentes técnicas de ahumado, la más utilizada para pescados como el salmón y el bacalao, y la que utilizamos en Royal, es el realizado en hornos especiales a baja temperatura. Allí se ahúma utilizando maderas nobles y una mezcla exclusiva de hierbas aromáticas, siguiendo una ancestral receta escandinava.
Este proceso es llevado a cabo por un maestro ahumador que elabora la receta específica de tiempo de ahumado y cantidad de mezcla de hierbas aromáticas que necesita cada partida. Después de reposar un mínimo de 24 horas en una cámara de refrigeración, el alimento ahumado se pesa y se envasa en sus diversos formatos.
La técnica se traduce en una serie de beneficios que hacen de los pescados ahumados una opción muy interesante para incluir en la dieta. Desde el punto de vista nutricional, los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado fresco: proteínas de calidad, ácidos grasos omega-3 y diferentes vitaminas y minerales.
«Gracias a la facilidad que ofrecen de combinación con otros alimentos, es muy fácil preparar recetas de todo tipo creando platos muy diferentes con un mismo pescado ahumado».
Por la propia técnica de elaboración, en los pescados ahumados aumenta ligeramente el contenido de proteínas, grasas y sodio. La aplicación de calor en la técnica del ahumado hace que se desnaturalicen las proteínas, permitiendo que la carne se ablande y sea más digerible.
Y es que, desde mi experiencia personal, los pescados ahumados facilitan mucho la ingesta de productos del mar, incluso en momentos de consumo no tan habituales como por ejemplo el desayuno. Su consumo es totalmente seguro para toda la población, a excepción de las embarazadas, que deben evitar el consumo de pescado crudo, y son opciones muy versátiles para incluir en cualquier momento del día. Gracias a su facilidad de combinación con otros alimentos, es muy fácil preparar recetas de todo tipo creando platos muy diferentes con un mismo pescado ahumado.
Como bien dijo una vez el filósofo y antropólogo alemán, Ludwig Feuerbach, «somos lo que comemos». Hagamos honor a la frase e implementemos alternativas saludables en nuestra alimentación, como los pescados ahumados, que nos acerquen a esa dieta mediterránea de la que tanto presumimos.
Yaiza Quevedo es responsable de Nutrición y Salud del grupo Angulas Aguinaga.