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Grupo Olmata nos habla de la reina de la restauración y el ocio: la pizza

pizza

El grupo de coordinación de eventos y servicios de restauración a comedores de colegios, universidades, empresas y colectividades, Grupo Olmata, nos cuenta en esta ocasión los orígenes de un plato tan conocido como la pizza. Lo que no es una tarea sencilla. Podemos decir que su historia se inicia con la aceptación del tomate como alimento de la dieta del ser humano. Sin embargo, sus verdaderos orígenes se remontan muchos siglos atrás. Y sí, fueron los italianos emigrados a América quienes le dieron la fama actual de la que goza, entre grandes y pequeños, en todo el mundo.

Se estima que el nacimiento de la pizza más básica tuvo lugar en Nápoles, y estaba elaborada a base de masa de pan, queso y salsa de tomate. Aunque su origen más primario, dejando a un lado esta última verdura, llegada del Nuevo Mundo, podría remontarse varios siglos atrás, tanto como al origen del mismo pan.

En busca de su origen

En el antiguo Egipto al descubrir la levadura empiezan a prepararse una especie de panes con la forma y el color del sol, con harina, agua y miel. En la antigua Grecia este pan fue evolucionando y le añadían grasa, especias, ajo y cebolla. En la época de Dario I el Grande los soldados persas le ponían al pan queso fundido y dátiles. En Italia se conocía como “pizza bianca” elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla, aceitunas… los ingredientes disponibles en la mayoría de los hogares humildes, era un plato al alcance de la mayoría.

Con la llegada del tomate a Europa desde América, este plato dio un giro inesperado. Siendo en Nápoles en el siglo XVI cuando se empezó a consumir los tomates como alimento mientras que en el resto de Europa no se consumieron hasta el siglo XVIII.

Al principio el tomate se consideraba venenoso y solo se utilizaba en la jardinería a modo decorativo, no eran contemplados como alimento, hasta que un día un campesino napolitano por su necesidad de comer, acompañó su pan de un tomate y le encantó, al sobrevivir se corrió la voz y a partir de entonces la gente humilde napolitana empezó a comer los tomates con sus panes secos. Convirtiéndose esta combinación de pan con tomate en un plato muy apreciado en la región de Nápoles.

Al ser un plato consumido principalmente por la gente humilde, la mayoría no poseían un horno propio por lo que preparaban la masa en sus casas y se la llevaban al panadero para hornearla.

La pizza cobra vida

Con el paso del tiempo, debido a su gran demanda, los pizzeros napolitanos crean su propio gremio, separado de los clásicos panaderos, preparando ellos mismos la masa y horneándola, volviéndose un plato muy popular entre la gente que se lo llevaba a su casa o se lo comía en la calle, apareciendo también vendedores ambulantes de este rico majar.

La pizza margarita se denomina así en honor de Margarita Teresa de Saboya, reina de Italia a finales del siglo XIX, y lo cierto es que en este punto hay consenso. Sin embargo, las explicaciones más extendidas sobre porqué recibió el nombre de la monarca tienen mucho de leyenda y no poco de mercadotecnia.

El mito más conocido asegura que, durante una visita de Margarita a Nápoles, la reina pidió que el cocinero más famoso de la ciudad (Raffaele Esposito) le preparara tres tipos de pizza, y la que más le gustó fue la que llevaba como ingredientes salsa de tomate, queso mozzarella y albahaca, cuyos colores coincidían, además, con la bandera italiana.

Efectivamente la historia registra la estancia de los reyes Humberto y Margarita en Nápoles en 1889, momento en el que la leyenda sitúa el origen de la creación de la famosa pizza.

Un mito desmentido

Y ya en este punto se detectan discrepancias, en tanto que una receta de pizza preparada con los mismos ingredientes se encuentra recogida en un libro acerca de la ciudad de Nápoles fechado en el año 1830.

Por otro lado, el mito se basa en la existencia de una carta de agradecimiento de la reina hacia el cocinero, escrita por el chambelán de aquella, y que podía verse expuesta en el propio restaurante de sus herederos.

Sin embargo, tanto el sello de la carta como la escritura no concuerdan con otros documentos similares de la época. Además, la carta va dirigida a Raffaele Esposito Brandi, siendo extraño para aquella época la mención al segundo apellido, pero muy conveniente para los hermanos Brandi, sobrinos de aquel, y dueños del afamado restaurante de Raffaele desde 1932.


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