En La Txitxarrería aman el producto, saben que si la base de todo éxito es una buena materia prima, todo el mundo sale encantado. Así que el atún y el bonito, el propio chicharro que da nombre al establecimiento o la más humilde sardina entran en la cocina todavía con los ecos de la puja en la lonja. Respecto a los productos de la huerta, no hay que irse muy lejos: de la misma Quijorna, de las manos de José Francisco Brunete de la Cruz, vienen los mejores tomates, lechugas, pepinos y cebolletas, varios tipos de acelgas (blanca, roja) y borrajas para un estrella Michelin, así como afamadas fresas e insuperables garbanzos La Ballena.
Y es que parte de los productos que consumen en La Txitxarrería provienen de la huerta madrileña, concretamente del municipio de Quijorna. José Francisco Brunete, amigo del propietario, y su partenaire Pamela d’Ippolito Troche cultivan lo que le va demandando en su jardín de las delicias, Huerta La Floresta… Es algo así como un huerto integral «a la carta» de hortalizas de temporada, frutales y fresas.
Es un habitual de los concursos de tomates de la Sierra Oeste, como los celebrados en el Palacio de la Sagra de Chapinería. Allí compiten más de 30 variedades cultivadas en la región: Ananás amarillo, tomate de Cuenca, tomate Tarragona, tomate de Ávila, Brandy Wine, kumato catalán, Negro Segureño, Marmande Cuarenteno, Marmalindo, Albercoc rosa, etc., pero fue el tomatito de cartucho de José Francisco el que sobresalió por ser el más peculiar (bueno, quitando un tomate de Cuenca de ¡882 gramos!). También nos señala el secreto de sus hortalizas de temporada: «que nacen a partir de abono natural de oveja que me proporcionan pastores de la zona».
Pero este horticultor también destaca por sus famosos garbanzos. Preocupado por recuperar la agricultura en su pueblo, ha sido uno de los impulsores de reintroducir este tipo de cultivo a base de una maquinaria muy peculiar diseñada por él mismo. Así, la siembra la realiza sobre un tractor con un mecanismo especial que permite distribuir los garbanzos en el terreno. «No como antiguamente que se tenía que ir con el saco y plantándolos a mano», nos dice. «La tradición en Quijorna viene desde hace un siglo y la de mi familia también por ahí. Y es que hay que aprovechar que la tierra aquí es fresca y muy rica en silicio por la erosión de la Sierra de Guadarrama y ello hace que el garbanzo salga con una calidad inmejorable y muy resistente a la sequía».
Esto no lo sabe porque sea ingeniero agrónomo, sino por su abuelo que ya bajaba a Madrid a finales siglo XIX a vender sus cestones de garbanzos quijorneros, pequeños pero muy harinosos. «Comencé en 1992 con 5 ha trabajado el mundo de la semilla. Resulta que el garbanzo es la tercera semilla más cultivada del mundo tras la soja y las alubias. El garbanzo aparece en cantidad de platos, y tiene propiedades de antidepresivo, produce la serotonina, la hormona de la felicidad, pero está poco explotado, la mayoría que se vende en España viene de México».
Más recientemente, con una inversión de cerca de 100.000 euros, se desarrolló una maquinaría moderna para la siembra directa del garbanzo, «inventada en Madrid, como la Mahou», que deposita cada simiente a 4 cm en terrenos bien arenosos, y un poco menos profundo si fuesen suelos más duros. Con ella ha logrado una producción el año pasado de 4.000-5.000 tn de garbanzo, pero este año que se ha ampliado la superficie en 30 ha, se espera recoger 25.000 tn. «De cada garbanzo plantado, luego salen de la planta 30 o 40. La semilla tiene que ser certificada para garantizar la pureza y continuidad, nosotros jugamos con seis variedades de garbanzo autóctono todas válidas para el cocido madrileño».
Un trabajo sin duda duro y que en los dos últimos años han sido un poco flojos, pero que espera que a partir del presente se relance el negocio. Aún dispone de más terreno para escoger en sus 800 ha de terrenos silíceos y frescos al pie de la Sierra del Guadarrama. La Txitxarrería de Pozuelo no es la única que disfruta de sus productos, también está el Montia de San Lorenzo del Escorial (una estrella Michelin), una taberna madrileña adicta al cocido madrileño y otros establecimientos.
También se organizan visitas desde la CAM (Consejería de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio) de dos horas de manera gratuita a su huerta sita en el Polígono 4 Parcela 86, pero hay que consultar el calendario por la disponibilidad o llamar al 630 95 61 12 o escribir un correo a huertalafloresta@gmail.com.
¿De verdad que no te está apeteciendo pasarte por La Txitxarrería y probar una ensalada o un cocido? Consulta ésta y otras delicias en su web, y haz la correspondiente reserva en el teléfono 913 529 994 o a través del correo pilar@latxitxarreria.com.