Llevamos un par de años oyendo de las bondades de la “línea fría” en contraposición con la tradicional “línea caliente” en los servicios de catering. Sin duda supone un gran avance y posee numerosas ventajas, aunque no todas las empresas están en disposición de realizar las grandes inversiones que supone. Tampoco es el fin de la receta tradicional de cocinar y servir, que tiene sus momentos y alguna cosa buena, pero en esta ocasión abundaremos en la propuesta de cocina fría.
Si tuviéramos que resumir las ventajas que trae la cocina fría en un párrafo, sería este: ahorro de costes gracias a un mayor control logístico, lo que supone incrementar la a producción diaria, y un a aumento de la seguridad alimentaria. Los responsables de las grandes colectividades ya conocen estas ventajas en la implementación de un sistema de línea fría para comedores escolares y menús hospitalarios, e incluso cada vez más es una realidad en otros ámbitos como hoteles y restaurantes.
Traemos a colación un artículo publicado en la Guía de Empresas de Catering por su interés, ya que esta técnica de cocina es una de las que da mayor seguridad alimentaria, y por tanto, más tranquilidad a padres y responsables de colegios.
Una buena dieta no sólo se basa en la calidad de los productos que se utilizan, sino también en cómo se cocinan y se mantienen después de ser cocinados. Actualmente, la alimentación se ha convertido en una de las principales preocupaciones de padres y madres. Los niños son los que tienen un sistema inmunitario mucho más sensible y su desarrollo depende mucho de la calidad de la dieta que consumen. Es más, ellos son más proclives a la hora de sufrir una intoxicación alimentaria porque son sensibles a los tóxicos químicos.
La alimentación en colegios obliga a las empresas a buscar la máxima calidad posible, por eso se desarrollan nuevas técnicas de cocina que ayudan, precisamente, a acabar con posibles bacterias y microorganismos. La mayoría de estas empresas en España utilizaban el sistema tradicional de ‘línea caliente’, que consiste en mantener los alimentos a una temperatura de más 67º hasta su consumo, para no romper la cadena de calor.
Este tipo de sistema es más proclive a la contaminación porque, aunque ha sido higienizado por el calor que no permite la generación de microorganismos, corre el riesgo de que durante su traslado pierda algunos rangos de temperatura. Es decir, que el transporte puede al final perjudicar la calidad del alimento. Además debe mantener fríos otros alimentos como las ensaladas y los postres, o en general, aquellos alimentos que deben conservarse fríos antes de su consumo.
Para dar respuesta a estos problemas, en España ya son muchos los establecimientos de restauración colectiva que utilizan nuevas técnicas como las de línea fría. Diversos estudios biológicos han demostrado que es mucho más eficaz para garantizar la seguridad de los alimentos, sobre todo en comedores escolares.
¿En qué consiste la línea fría?
Pues bien, este sistema combina la cocina tradicional con sistemas de conservación de los alimentos más modernos. Así el plato una vez cocinado se vierte en un recipiente y se enfría rápidamente a través de unos abatidores de temperatura, que pasan de los 65º a los 4ºC. De esta manera se mantienen refrigerados hasta que se vuelven a calentar para ser consumidos, para que no se rompa la cadena de frío.
Lo más importante del proceso es que permite que no se generen microorganismos, como por ejemplo toxinas. Pero eso sí, cuando se vuelve a recalentar el plato debe consumirse al momento, es decir que ya no se debe recalentar más porque perdería sus propiedades nutritivas.
Otro de los pasos a seguir en la técnica de la línea fría es la distribución. En esta parte del proceso hay que contar con equipos preparados donde la regeneración de temperatura y la comida vuelve a superar los 65ºC. Si a eso le añadimos que quién se encargue sea un equipo profesional, el resultado es que el plato llegue en su punto de temperatura y sabor al cliente.
Las ventajas y beneficios de este nuevo sistema de mantenimiento de los alimentos son muchas. La primera de ellas es que garantiza un alto nivel de seguridad alimenticia, con lo cual es perfecto para comedores de colegios, o por ejemplo hospitales. Esto es debido a que trabajan en rangos de 10º a 4ºC y, por eso, evitan el crecimiento de microbios.
La calidad nutricional que se consigue es óptima, dado al uso de bajas temperaturas y a un sistema de envasado que lo permite. El sabor es también un añadido. Además, permite unas condiciones higiénicas superiores a las de otros sistemas de conservación y, como su control en el proceso de producción es mejor, se puede prevenir con antelación cualquier problema.
Otro punto a su favor es que el sistema de línea fría cumple con la legislación e implantación del APPCC –Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos–. También, ahorra energía y mejora la productividad, porque concentra todas las actividades en un misma central y no en cocinas satélites.
Según algunos estudios recientes este sistema, que ya está implantado en Europa de forma consolidada, podría imponerse próximamente en todos los colegios de España.
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