La Txitxarrería y su decálogo para satisfacer al comensal más exigente

Dentro del restaurante

1. Un concepto único para cada ocasión. Más allá de fechas clave, como San Valentín, Navidad o el Día de la Madre, también se puede crear un concepto único casi para cada ocasión. Aplicando nociones de marketing se puede, por ejemplo, aprovechar la temporada de verano para crear una nueva propuesta de decoración o incluso de la carta de postres. De esta forma, el restaurante gozará un extra de dinamismo particular que ayude a que no caiga en la monotonía: cenas maridaje, etcétera.
2. Los detalles decorativos marcan la diferencia. Funcionan como reflejo de la imagen del restaurante. Todos los detalles transmiten un mensaje, por lo que desde el paragüero de la entrada hasta el modelo de servilleta que se pone sobre la mesa deben estar escogidos de manera precisa. La iluminación también resulta clave para crear el ambiente perfecto en cada servicio.
3. Rapidez en la gestión y servicio de mesas. Sin duda, se trata de una de las quejas más frecuentes de los comensales. En los últimos años, se ha convertido en un requisito casi básico el que los restaurantes cuenten con la ayuda de herramientas que les permitan gestionar la entrada y salida de clientes. Y la atención a las mesas se debe gestionar con eficiencia, de tal forma que el movimiento de comensales sea fluido en cada uno de los servicios.
4. Forma a tu equipo para cada ocasión. El personal del restaurante debe estar preparado con antelación para gestionar el servicio a los diferentes comensales, ante cualquier situación que pueda surgir. Desde la bienvenida hasta la despedida del comensal existe todo un ciclo de «atención y cuidado del cliente» que no se debe descuidar. José Manuel Díaz habla con frecuencia con su equipo sobre hospitalidad, así como de los valores propios del restaurante. «Así se sienten parte del proyecto y pueden transmitirlos mejor a los comensales, garantizando que disfrutan de la mejor experiencia gastronómica posible».
5. Adelantarse a las preferencias de los clientes. A la hora de gestionar las reservas, no faltan esas preguntas estratégicas que ayuden a satisfacer las exigencias de los clientes. En La Txitxarrería les gusta conocer de antemano si tienen alguna alergia o intolerancia, su elección a la hora de pagar, si se trata de una ocasión especial…

De puertas adentro (de la cocina)

1. La indispensable puesta a punto. Suena básico, pero en numerosas ocasiones la cocina se ve desbordada ante el aluvión inesperado de comensales. La de La Txitxarrería cuenta con el equipamiento necesario y está en un estado óptimo para atender a sus clientes. Y aun así, José Manuel Díaz revisa con su equipo de cocina que tanto los ingredientes como los accesorios están en perfectas condiciones para comenzar a trabajar cada jornada.
2. El menú, testado especialmente para la ocasión. «En esas ocasiones en las que esperamos que el número de comensales aumente», explica José Manuel Díaz, «la cocina debe saber cómo preparar los platos que se ofrecen casi de memoria. Para adaptarse a la demanda y que todo el equipo –el de cocina y el de sala– ofrezca un servicio de calidad en cada momento».
3. El ritmo de preparación de los platos. Cuando llegan a la cocina varias comandas al mismo tiempo es posible que, por unos instantes, reine una cierta sensación de agobio. Este problema se puede mitigar fácilmente con un poco de calma, y de confianza en quienes nos rodean, para mejorar la experiencia de los comensales.
4. El arte del «emplatado» y de atender una mesa. No debe olvidarse trabajar cada detalle en la presentación final de los platos, pues la comida entra primero por los ojos, y más en la época de las redes sociales en las que un plato puede ser el mejor anuncio gratuito e involuntario de un restaurante.
5. Tras finalizar la noche, reunión de equipo. De esta forma, el personal tendrá un feedback de cómo ha ido la jornada. Es el momento de las felicitaciones y del análisis sobre los puntos a mejorar y, de ese modo, estar todos mejor preparados para el próximo desafío.