¿Qué ha hecho la cocina española para conseguir un éxito de crítica y público tan formidable en todo el mundo? ¿Por qué de repente se ha vuelto tan popular saber «emplatar» con gusto? ¿Qué podemos copiar de lo que hacen los Ruscalleda, los Subijana o los Berasategui de turno, para triunfar en otros sectores? Porque está claro que si algo nos funciona –y parece que nuestra gastronomía lo hace– lo suyo es intentar clonar su éxito sin precedentes: el éxito puede empezar por la cocina.
Llevamos un tiempo en el que –por desgracia– la sección de economía de los medios de comunicación se sigue más que la de deportes. Y no es que la cosa haya mejorado en exceso; vamos, que los números continúan siendo rojos para muchos.
En este situación, cualquier historia positiva debería «vender». Y vende: una de las pocas noticias positivas que cada día alumbra la prensa salmón es la cocina. La alta y la más popular: tipo ‘MasterChef’.
La ‘década perniciosa’
Si nuestra cocina ha sido la aldea de irreductibles galos del modelo económico español –en un lustro ha desaparecido un tercio de las fábricas, han proliferado muy pocas empresas tecnológicas, se han endeudado las constructoras y los negocios de ocio han tenido más de lo segundo que de lo primero– la cocina puede ser el punto de partida para volver a esa situación previa a esta «década perniciosa». Vamos, que si hoy los niños no quieren ser Alberto Contador, sino Alberto Chicote, será por algo.
De manera que, si los mejores cocineros del mundo son españoles. El gasto medio en restaurante se ha multiplicado por tres; si se ha democratizado el sueño de los buenos restaurantes, y no pocos turistas vienen a España con la única intención de descubrir manjares. Y mientras, los programas de cocina alcanzan ratios de audiencia nunca vistos. Algo habrá que hacer con tan jugosos ingredientes.
¿Cómo se ha conseguido? Pues fundamentalmente generando un modelo basado en la innovación. Pero no una innovación exclusivamente técnica. Eso habría significado un gran avance, pero no el logro en que ha devenido. Lo que se ha hecho es convertir la alimentación en una experiencia. Y su preparación en deleite de masas.
Copiar la receta
El entorno ha sustituido el mantel de cuadros por una mezcla de minimalismo, arquitectura y tradición localista. El servicio ha pasado de camareros sudorosos a expertos que te recomiendan y te explican los trucos de las recetas. La comida ha variado de ser previsible y cuya mejora sólo podía provenir de la materia prima, a internacional, innovadora, espectacular, diferente. Y el momento ha pasado de ser una mera transacción de calorías a sensaciones que multiplican las relaciones.
Todo eso habría servido de por sí para multiplicar el éxito. Y de hecho, ha provocado que la Guía Michelin hable español y los clientes de todo el mundo acudan a visitarnos para averiguar el porqué. Pero el factor crítico para hacer que el consumo se incremente es educar al consumidor. Tanto en la cocina como en cualquier otro sector, la información es poder; si la sabes transmitir, claro. Porque cuanto más sabe el cliente, más consume. En todo: en automóviles, en productos financieros, en seguros, en tecnología…
Y lo que han sabido hacer muy bien los Adriá, los Arguiñano, los Santamaría… ha sido educar, difundir el concepto. Así, han dado miles de conferencias, han asaltado la televisión: empezaron por apariciones breves, pasaron a tener programas y hoy tenemos canales de cocina 24 horas. Saltaron de la pantalla hasta las casas. Y ya hay por todas partes suplementos, libros de recetas, cursos de cocina y escuelas especializadas. Que levante la mano quién no haya aprendido algo de cocina en el último año…
¿Y, en cambio, de su profesión? Pues eso…